Labor ancestral, pero actualizada. Al proceso de despiece y selección de la carne del atún se le llama ronqueo, sabio oficio que aprovecha cada parte del atún de modo diferente.

El ronqueo es tarea milenaria y paralela a las almadrabas desde los fenicios, es muy tradicional y nada caprichosa, pues selecciona el nivel de grasa en el atún, separando las piezas con criterio para conserva, hostelería o salazón. La distribución de la grasa del atún va de menos a más de adentro hacia afuera. La ultracongelación con nitrógeno líquido para el atún rojo (-60ºC), hace que conserve todas sus características.

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